打蛋白霜做蛋糕的技巧

打發蛋白是製作蛋糕的基礎，直接關係到你的烘焙成功與否，在打發蛋白的過程中，分為以下幾種狀態：（以下有照片）

1. 溼性打發

蛋白經過高速打發，細小泡沫越來越多，逐漸形成像奶油般的雪白泡沫，提起打蛋器，即使左右晃動蛋清不會滴落，將打蛋器倒立，會形成一個大的彎鉤。

適合製作：輕乳酪蛋糕 慕斯 蛋糕卷等

2. 中性打發

繼續打發一會為中性打發

蛋清為綿密富有光澤的奶油狀，結構更為穩定，提起打蛋器倒立，立錐會彎曲並保持形狀。它是處於乾性和溼性發泡中間的一種狀態。

適合製作部分慕斯和一些海綿蛋糕，紙杯蛋糕等

3. 乾性打發

換低速繼續打發形成乾性打發

此時蛋白已看不出氣泡組織，結構穩定，看上去富有光澤。舉起打蛋器後，立錐直立不倒。

適合製作戚風蛋糕，小餅乾，馬卡龍等

4打發過度

如圖所示，打發過度的蛋白類似棉絮狀，有顆粒感，失去光澤。

打發蛋白的注意事項

1. 容器一定要無水無油，油脂和水份都對打發有影響，可能導致失敗

2. 夏天可以把蛋白放置冰箱冷藏一會取出，更易打發

3. 糖，檸檬汁都會會幫助打發

4. 新鮮的雞蛋更容易打發

5. 蛋白和蛋黃分離要徹底，混入蛋黃可能導致失敗

6. 蛋白打發好以後必須馬上使用，時間長容易消泡，尤其是夏天